Tiiu Aruoja 4 kuud nullkulu kontseptsiooniga Nolla restoranis Helsingis

Meie koka vilistlane Tiiu Aruoja käis Erasmuse programmi raames Helsingis Nolla restoranis ja rõõm avaldada tema praktikalugu!

Tiiu kirjutab järgnevalt: Nolla restoran Helsingis on ainuke nullkulu kontseptsiooniga restoran põhjamaades. Nolla sai alguse probleemist mida püüti lahendama hakata – liiga suur tarbimine ja seda eriti restoranikultuuris. Seega järgnevalt toon näiteid kuidas nad meie planeeti iga päev paremaks muudavad. Alustaladeks (ingl. Five P-s. Planet, People, Product, Profit, Process), millest lähtuda, on nad võtnud esiteks meie kogu maakera, kus ühel pool maakera tehtud otsused ei jäta puutumata teist poolkera. Inimesed, nii meeskond, kliendid kui ka tarnijad. Kolmandaks tooraine – peab olema värske ja Nolla puhul tuleb see lähiümbrusest (Soome, Rootsi ja Eesti).Eesmärk on, et ei kulutaks tooraine transpordile palju ressurssi. Samas ei tohiks toidu kvaliteet sellest kannatada, seega peab olema äärmiselt kreatiivne. Kasum – muidu ei saaks äri toimida. Viimaseks protsess. Tooraine saabub restorani otse tootjalt – eesmärk on vahelt ära jätta tarnija, kes tavaliselt soovib toote pakendada ja eesmärk on toode saada restorani pakendivabalt. Otse tootjalt ostes säästab ka aega ja raha. Läbi tootjaga otsesuhtluse saab ka kokana rohkem aru aastaaegadest – millal midagi kasvab. Millal on mingi köögivilja hooaeg ja sellest lähtuvalt saab ka järgmist menüüd planeerida. Kaasneb ka palju plusse – kohalik mahe tooraine maitseb paremini kui kaugelt tarnitud ja kohalik tootja saab rohkem raha kätte.

Suured muutused mis Nollas igapäevaselt kasutuses on, on tegelikult tehtavad igas restoranis. Näiteks kala transpordiks kasutatav sterofoam materjalist kast on asendatud köögi igapäeva kasutuses oleva GN kastiga, mida saab hõlpsasti pesta ja ei pea ära viskama. See materjal on üks suuremaid keskkonna kahjustajaid, kuna ei lagune looduses kunagi ära. Tänu Nolla algatusele kasutavad juba paljud teised Helsingi restoranid sama süsteemi. Kohviuba tuuakse suurtes taaskasutavates konteinerites otse tootjalt. Sama tehakse ka alkoholitootjatega – viin, gin jm tuleb restorani suurtes klaaspudelites ja kanistrites. Samuti piim!

Üks põhieesmärke on taaskasutus, mitte ümbertöötlus. Kui restorani saabub tooraine mingis pudelis või muus konteineris, siis võetakse see restoranis taaskasutusse. Selles saab säilitada erinevaid ise tehtud vinegare, õlisid või fermenteeritud köögivilju. Ümbertöötlusesse läheb pakend alles siis kui see on katki ja enam kasutada pole võimalik.

Nolla teeb koostööd erinevate kunstnike, kogukonna, ülikoolide ja firmadega, et teha innovaatiliselt restorani erinevaid tooteid. Jääk savist taldrikuid, kasutatud klaaspudelitest klaase jm nõusi. Restoranis kasutatud õli ja rasv ümbertöödeldakse seebiks, mis tuuakse tagasi ja kasutatakse nõude- ja kätepesuks. Töötajate pluusid, põlled, lapid tulevad taaskasutatavast materjalist – kasutatakse ära vanad hotellide linad ja õmmeldakse ümber. Tihti on materjaliks väärtuslikud materjalid, näiteks siid. Köögi puhastamiseks ei kasutata seebivett, vaid osooni vett. Selleks on kööki paigaldatud masin ja voolikust tuleb vesi mis puhastab 99% bakteritest. Seda võib kasutada ka köögiviljade pesemiseks ja ei ärrita nahka. See on ka peaaegu tasuta – masin võtab õhust osooni ja paneb selle vette, see säästab nii raha kui ka keskkonda. Kuigi Nollas üritatakse võimalikult vähe jääki tekidada, seda siiski tekib. Kogu jääk kantakse spetsiaalsesse programmi. Tulemused on näidanud, et ainuüksi jäägi kogust kontrollides saab seda vähendada 50% võrra. Nolla eesmärk on kasutada ära kogu tooraine – koored, rohelised osad köögiviljadel jne. Kui see ei õnnestu on majas olemas komposti masin. See suudab kompostida 24kg 24 tunniga. Kompost antakse tagasi köögivilja farmi, kus see ära kasutatakse uute taimede kasvatamisel.

Minu aeg Nollas oli 4 kuud. Restorani töö jaotatakse preparation ja service nädalateks. Hommikuse ettevalmistuse käigus õpid menüüd tundma ja ka valmistama. Tavaliselt oli tööl kaks kokka, keegi vastutav ja mina. Kõik olid väga abivalmid aitama kui mul oli küsimusi. Ettevalmistustöödena sai teha kõikide sektsioonide toite, olenemata sellest kus sa ise parasjagu õhtuti töötasid. Alguses olin mina vastutav cold sectioni eest, kus serveeritakse eelroogasid ja suupisteid. Tempo oli väga suur, restoranis käib ühe õhtu jooksul umbes 100 inimest. Veebruaris ja märtsis sain olla ka pastrys, kus tehakse magustoite, pastat ja soojasid eelroogasid. Mis Nolla menüü eriliseks teeb, et see mõeldakse välja kõikide kokkadega koos. Kõigil on võimalik oma ideid teostada ja niimoodi kokku sobitades saadi tulemuseks väga tugev menüü.

Menüü koosnes alguses eelroogadest:

1) Peedi tartar musta küüslaugu kreemi ja peedi rosinatega

2) Haugi äkis punase sõstra vinegretti ja marineeritud kõrvitsaga

3) Grillitud kapsas rohelise sõstra kreemi ja pirniga

4) Kartulipasta suitsutatud haugimarja ja mädarõika kastmega

Pearoad:

1) Grillitud haug küpsetatud selleri ja sibulatega

2) Põdraliha pastinaagi ja triacle kastmega

3) Erineval viisil valmistatud juurseller

Magus:

1) Jäätis piimakaramelliga

Mõned toidud mille loomeprotsessis sain osaleda:

1) Peedipasta punase sõstra ricotta kreemiga

2) Šokolaadipasta maapirnivahuga

3) Suitsupiima jäätis

4) Hirveliha tartar maapirni krõpsu ja musta küüslaugu kreemiga

Kokkuvõtteks oli see kogemus väga tähtis minu kujunemisel kokana. Olen tänulik, et sain esimese välismaal töötamisega kohe nii tugeva, arendava ja mõttemaailma muutva kogemuse.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Foto: Tiiu Aruoja