Pariisis praktikal
Kuidas me Hanna-Gretaga Pariisis croissante rullisime.
Et kõik ausalt ära rääkida, siis 2022. aasta jaanuaris astusime sõbrannadega koos Teko-sse magustoidukoka erialale. Kooli lõpetades jäi meelde, et tegelikult on võimalik oma oskusi proovile panna ka Erasmus+ õpirände raames mõnes Euroopa riigis.
Saigi sügisel õpetaja soovituse peale koos Hanna-Gretaga avaldused tehtud, sooviga minna 2023. aasta kevadel üheskoos Pariisi. Jaanuaris kukkusin katki oma käe ja kaks ribi ning sõit oleks peaaegu ära jäänud, aga Teko projektijuht Astrid oli nii vastutulelik ja suhtles praktikakohaga, et vajadusel saame praktikat kas edasi lükata või muuta.
Napilt nädal enne sõitu andsime koolile teada, et oleme nüüd valmis sõitma. Hankisime kiirkorras endale lennud, majutuse, kindlustuse ning pakkisime kohvrid ja olimegi Pariisis Brigat’ pagari- ja kondiitriäris. Brigat’ on üks Pariisi kolmekümne tuhandest sarnasest pagarikohvikust, mida peavad 2 Itaalia meest: Lucio ja Thomas Colombo.
Thomas on pagar ja Lucio valmistab hõrgutavaid kooke. Töötasime erinevates vahetustes ja mõlemad saime õppida nende saladusi, üks nädal ühe, teine nädal teise käe all.
Juba esimesel päeval saime aru, et ega mingit lullilöömist siin pole – tuleb raske, ent huvitav töö, mis annab juurde palju uusi kogemusi ja tutvuseid.
Esimesed päevad tundsime end üsna saamatult – paratamatult ei teadnud, kus miski asub, oli väike keelebarjäär osade töötajatega (pagaritöökojas töötasid pagarid Malilt ning kondiitrid Itaaliast ja Sri Lankalt) ja no oli ka kartus ja aukartus midagi pekki keerata.
Aga kuna tiim oli väga sõbralik, kõike näidati ette, juhendati, seletati, siis iga päevaga aina tuli kogemust ja kindlustunne kasvas. Teisel päeval sain juba kiita, et minu rullitud croissant’id näevad väga head välja ja on ka perfektsed. Hommikupoolikud möödusid kooke kaunistades ja pagaritooteid küpsetades, pealelõunasel ajal valmistati ette uusi tooteid järgmiseks päevaks.
Kogu praktika jooksul saime proovida erinevaid tooteid ja koostisosi, iga päev pakiti kõikidele töötajatele baguette koju kaasa. Aga meie lemmikuks tooteks jäi siiski croissant.
Õige prantsusepärane croissant koosneb paarist koostisainest – kvaliteetne jahu, prantsuse või, vesi, juuretis ja väga palju armastust. Tavapäraselt on vahekord 4 kg taigna peale 1 kg võid, Brigat’s aga läheb 3 kg taigna peale 1 kg võid ja see teebki Brigat’ croissanti eriti hõrguks – kihid on ideaalsed ja kerkimine toimub ühtlaselt. Ütleme nii, et Pariisis ringi käies ja olles maitsnud päris palju croissante, siis Brigat’ oma oli kindlasti parim.
Iga päevaga saime aru, kuivõrd raske on pagarite, kondiitrite ja pastry chef’ide töö – igapäevaselt nõuab see ülimat täpsust ja detailidele keskendumist, matemaatilist mõtlemist, väga head käelist kunstiannet ja kõvat füüsilist vastupidavust ka. Juba peale kolmandat praktikapäeva tundsime, et igapäevaselt kontorirotina töötades, on üsna raske terve päev füüsilist tööd teha ja seda 7-8 h järjest, sest istuda pole võimalik ja selleks pole ka aega. Õnneks aitas tiimikaaslane Laksir Sri Lankalt oma massaažiga seljavalusid leevendada.
Nii me siis kahekesi rullisimegi tuhandeid croissante, pain au chocolate, rosinarulle, baguette, kaalusime tonnidega jahu ja muid tooraineid, silitasime ja lappasime juuretisega taignaid, vorpisime ja vormisime küpsiseid, lõikasime ja mõõtsime tarte, pritsisime kreeme ja erinevaid geele, pressisime mahla, lõikusime õunu, pintseldasime ja glasuurisime kooke, tempereerisime karamelli, nokkisime kaunistuseks roosilehti jne-jne.
Aga õigete eestlastena pakkusime ka praktika algul omaküpsetatud juuretisega musta seemneleiba koos kilufileega. See osutus nii maitsvaks, et Lucio soovis lausa meie leiva retsepti. Lahkumispäeval aga valmistasime kogu tiimile eestipärast kartulisalatit kocos itaalia Mortadella vorsti ja Prantsuse creme fraiche´ga. Kartulisalat oli nii populaarne, et sellest tehti kohe uus toode koos baguette’ga.
Praktika kõrvalt veetsime iga vaba hetke Pariisi avastamiseks, erinevate maitseelamuste saamiseks ja kilomeetrite viisi jalutamiseks. Läbi sai käidud kõik turistikad kohad: Eiffeli torn, Louvre ja Picasso muuseum, Triumfikaar ja loomaaed. Istutud päikeseloojangus Seine kaldal või nuusutatud parkides roosasid magnooliapuid. Ära sai proovitud nii austrid kui sinimerekarbid, nii boef a la tartare kui Burgundia pada, nii teod kui konnakoivad, šampanjast ja prantsuse juustudest rääkimata…
Nägime Pariisi lõpmatult ägedaid tänavakohvikuid ja neis nautlevaid heatujulisi pariislasi, aga nägime ka meelt avaldavaid ja lõhkuvaid, räuskavaid prantslasi. Kogu praktika ajal toimus Pariisis 3 streiki ja meelavaldust, neist suurimal osales 3 miljonit pariislast ja ka meie saime osa oma kodutänaval toimunud plahvatustest ja pisargaasist. Siis saime aru, et Pariisis on hea, aga väikses ja turvalises Eestis on alati parem.
Aga igal juhul, kui sinu kireks on magus ja kondiitrimaailm, siis kõige õigem koht praktikaks on Pariis. Meie läheme sinna kindlasti tagasi, külla Brigat’ ägedale tiimile ja uutele maitserännakutele.
Helen ja Hanna-Greta
