Rohepöörane õhtusöök
10.04.2025 toimus Teko aatriumis Rohepöörane õhtusöök – sündmus, mis oli pühendatud keskkonnasäästlikkusele ja jätkusuutlikule toidukultuurile. Õhtusöögi keskmes oli jäätmeteta majandamise (ingl zero waste) põhimõte, mida järgiti kogu planeerimis- ja elluviimisprotsessi vältel.
Jäätmeteta majandamine (ingl zero waste) on kõigi ressursside säilitamine läbi toodete, pakendite ja materjalide vastutustundliku tootmise, tarbimise, korduskasutamise ning taaskasutamise, ilma neid põletamata ega maale, vette ega õhku paiskamata ning seeläbi keskkonda ja inimeste tervist ohustamata. See on jäätmeteta majandamise definitsioon, mille on kinnitanud Zero Waste International Alliance.
Teko kokaõpilased (õpperühm KK24-KE) koos juhendavate õpetajatega Eero Kippa, Pirje Pärimets ja Kaimar Palm võtsid endale eesmärgiks korraldada õhtusöök, mis järgiks jätkusuutliku ja zero-waste põhimõtteid. Õhtusöögi planeerimise etapis tekkis palju ideid, kuidas ja mida teha, et kõik tooraine saaks maksimaalselt ära kasutatud. Eesmärk oli, et me ei teeks õhtusöögi läbiviimiseks kulutusi ühekordselt tarbitavatele toodetele, et me pigem kasutaksime ja taaskasutaksime ära kõike seda, mis meil koolimajas kui ka kodudes juba olemas on.
Kuna esialgu tundusid ideed lausa pöörased, siis sai ka õhtusöök endale nimeks „Rohepöörane“.
Menüü koostamisel järgiti tervisliku, hooajalisuse ning kodumaise tooraine kasutamise põhimõtteid.
- Menüüs kasutati kevadele omast rabarberit, kasemahla, ise korjatud rohelist – karulauku, naati jms.
- Toitude valmistamiseks kasutati suurt hulka kodumaiseid tooraineid sh jaanalinnumune Muhumaalt.
Menüü koostamisel järgiti põhimõtet ninast-sabani, juurtest-lehtedeni st tooraine, mis toitude valmistamiseks oli tellitud, kasutati maksimaalselt ära õhtusöögi menüüs. Näiteks:
- Part kasutati ära 100% – pardimaksast valmis pasteet tervituskäigu jaoks, pardiliha kasutati pearoas kolmel erineval viisil, kontidest keedeti rikkalik puljong pearoa kastme jaoks ning pardinahk kasutati eelroas krõbeda lisandina.
- Jaanalinnumunast valmistati majonees, besee ning brüleekreem.
Õhtusöögi ettevalmistamisel tekkinud jäägid kasutati maksimaalselt ära.
Näiteks:
- Köögiviljade koorimisel ja ettevalmistamisel tekkinud jääkidest keedeti köögiviljapuljong ning puljongist kurnatud köögiviljad kasutati omakorda tervituskäigu jaoks küpsetatud focacciale mahlasuse andmiseks.
- Pearoa kartulipavee valmistamisel tekkinud kartulijääkidest valmistati kartulikrõpsud tervituskäigu juurde.
- Külalised said kaasa osta erinevaid tooteid, mis olid valmistatud jääkidest (pesto, rabarberi chutney). Purgid oli taaskasutatud ning etiketi asemel sai toote infot lugeda läbi QR koodi.
Rohepöörase õhtusöögi saalikujundus, teenindus, meelelahutus oli korraldatud jätkusuutlikkuse ja rohelise mõtteviisi ideed järgides.
Näiteks:
- Lauakate ja kaunistused saalis olid valmistatud taaskasutatud materjalidest (tapeet, paber, papp).
- Saali kaunistamiseks oli kasutatud ise korjatud ja ajatatud oksi ning isekasvatatud pisirohet ning 3-nädalased porgandipealseid, mis olid kasvatatud Teko õpilasrestorani porgandijääkidest.
- Menüüd olid prinditud paberitele, mis olid Teko raamatukogus olemas st uusi kulutusi selleks ei tehtud.
- Külalised said anda tagasisidet QR-koodiga seotud küsimustikus st paberit selleks ei kulunud.
- Külalised kasutasid kogu õhtu jooksul samu söögiriistu.
- Teenindajate riietus oli kombineeritud koolis olnud ressurssidest sh punasetäpilised sokid.
- Õhtu meelelahutusprogramm toetas rohelist mõtteviisi ja taaskasutamise põhimõtteid.
- Õhtusöök oli ette välja müüdud st tooraine oli tellitud vastavalt külaliste arvule.
Õpilaste ja õpetajate koostöös sündinud rohepöörane menüü pakkus järgnevaid rohepööraseid maitseelamusi:
Kosuta end ja tervita lauanaabreid
Linnaseleib, focaccia, pardimaksapasteet, kollane hernekreem, karulauguvõi, krõbedad kartulikoored
Munadepühade ootel
63 °C pardimuna, musta küüslaugu majonees, päevane kurk, marineeritud mustjuur, krõbeda pardinahapuru, tilliõli
Meri maitseb teisiti
Juurselleri “kammkarp”, kevadise rohelise ja vetika vahukaste, India pähkli kreem, marineeritud suvikõrvits, röstitud noor porgand, sinepiseemnekaaviar, spirulina-kartuliküpsis
Tummine ja maine
Pardilihakroket vutimunaga, pardi ballotine, sous-vide pardifilee, põldmarjakaste, kartuli pavé, juurselleri-maapirnikreem
Külm värskendus
Õun, kurk ja münt
Rõõmus ja roosa
Brüleekreem ja pistaatsia-beseekoogike jaanalinnumunast, rabarberikompott, rabarberi-maasikasorbett, karamell ja leivapuru
Lisaks kevadine pisirohe, mis serveeritud igale roale kokkade hooliva ja elegantse käega
Küsisime õhtusöögil osalenud 98 külaliselt tagasisidet ning ka millised õhtul kogetud rohepöörased ideed nad endaga kaasa võtavad.
Nopped külaliste tagasisidest:
- “Kuna kõik oli nõnda maitsev, siis kindlasti vaatan teise pilguga tooraineid ja näpsan nii ühe või teise maitstud idee kaasa.”
- “Vaatan, kas õnnestub endalgi ülejääkidest rohkem teisi toite teha pigem kui lihtsalt bioprügisse visata.”
- “Kartulikoored võivad ka head maitsta!?! “
- “Tapeet lauale.”
- “Kartulikoortest voix kyll kr6psu teha.”
- “Ühekordsed nõud on saatanast.”
- “Kõike saab kasutada kui soovid.”
- “Ei pea kogu aeg nõusid pesema!”
- “Muusikat saab teha igast asjast.”
- “Kõike saab lõpuni ära kasutada.”
- “Kestlikkus on oluline ja me kõik saame sellesse panustada väikeste sammude kaudu”
- “Ma juba kasutan tooraine ära otsast-lõpuni, v.a kanamunakoored.”
- “Mõtle säästvalt, kõike saab teha supermaitsvalt.”
Suured tänud kõikidele Rohepöörase õhtusöögi külalistele!
Te aitasite meil mõtestada ja ellu viia jätkusuutliku ja zero waste toiduvalmistamise põhimõtteid!
Rohepöörane õhtusöök toimus projekti “Zero Waste Chefs EU” raames.
Koos meie projektipartneritega Ibizalt otsime ka edaspidi võimalusi, kuidas tulevastele professionaalsetele kokkadele jätkusuutlikku toiduvalmistamist õpetada.
Meie tegemistel saab silma peal hoida:
