Lattu õppima
Lattu õppima – mis mõttes? Aga seekord väga otseses – esimese kursuse kokaõpilaste tund just selline oligi. Ühel kenal sügispäeval jagasime õpilased “pesadesse” laiali ning päeva üheks teemaks oli kauba teekond. Kuidas jõuavad Eesti lattu tomat Hispaaniast või maasikas Kreekast ning milline selle edasine teekond jõudmaks õigel ajal õiges restoranis lauale. Parima vastuse kauba teekonna kaardistamiseks oskab anda TallinnaTeeninduskooli hea koostööpartner Karisma Food.
Hulgilaos. Foto: Kristi Tiido
Teko õpilasi ja õpetajaid võtsid vastu asjatundjad, kes rääkisid ettevõttest ning tomati pikast teekonnast. Tomati teekond Eestisse võib tegelikkuses kesta vaid paar päeva. Kui on vaja, tuuakse kaubad lennukiga kiiremini kohale. Parima kvaliteediga kauba saamiseks ja tooraine hooajalisuse tabamiseks tehakse ära suur töö partneritega kogu maailmast. Karisma Foodi esindaja Heili sõnul on ettevõte spetsialiseerunud HoReCa sektori, s.h. õppeköökide varustamisele. Ettevõtte kontseptsiooniks on pakkuda kliendile vajalikud tooted ühest kohast, mis hoiaks kokku kokkade aega ja raha. Mitmekülgne tooteportfell – puu- ja juurviljad, konservid, bakaalkaubad, maitseained, piimatooted, lihatooted, toiduõlid, külmutatud liha- ja kalatooted, külmutatud köögiviljad ja marjad, tarbekaubad – kaubad on värsked ja nende valikut ja operatiivset kohaletoimetamist tagab pikaajaline kogemus. Kõikide tootegruppide puhul, eelistatakse alati eestimaist, tehes tihedat koostööd kohalike tootjate ja talunikega.
Tooraine teekond tootjalt lattu ja laost kokani
Tooraine jõudmisel Karisma Food lattu komplekteeritakse see vastavalt restoranidest saabunud tellimusele juba öösel – kaup ikka õigel ajal õigesse kohta jõuaks. Kuidas laosisene logistika käib, sellest kokaõpetaja Kristi Tiido pilgu läbi:
Ja siis saabus see kõige põnevam osa, saime selga turvavestid – nägime välja nagu nunnud lasteaialapsed 🙂 Turvavestid selle pärast, et ladu on suur ja me seal töötavatele tõstukijuhtidele ikka näha oleksime. Laos tehti veel sissejuhatus, kus osas milliseid tooraineid hoitakse ning kuidas käib komplekteerimine. Kõndisime mööda suuri ladusid ning hakkas isegi veidike jahe kuna temperatuur seal on +5 kraadi, peale -20 kraadises külmkambris käiku tundus see +5 mõnusalt soe :). Päevas komplekteerivad sealsed töötajad toiduaineid tonnides juba öösel, et kõik oma tellitud kaubad õigel ajal kätte saaksid. Saime teada kauba ladustamise põhimõtted ja õppisime mida tähendavad mõisted aktiiv ja passiiv ning,et kõige aluseks on FIFO1 (first in first out). Samad põhimõtted kehtivad ju köögis ka kokale – toorained tulab ladustada vastavalt temperatuurinõuetele ning enne äsja saabunud kauba kasutusele võttu tuleb ikka eelmine ära tarbida. Lõpetuseks oli veel tore üllatus väikese pakikese näol, millest leidsime lao sorimendist head-paremat. Aitäh Karisma hulgilaole võimaluse eest toppida oma uudishimulikud silmad ja kõrvad sinna, kust jõuavad meie köökidesse vajalikud toorained, et nendest üks mõnus pajatäis kokku keeta!
Lattu õppima! Foto: Kristi Tiido
1FIFO meetodi (nimetatakse ka lihtjärjekorra meetod) puhul eeldatakse, et alati realiseeritakse esimesena soetatud varud esmajärjekorras. FIFO puhul kajastatakse varude realiseerimist nende soetamise järjekorras. Lõppvarusse jäävad alati perioodi viimased ostud. On loomulik, et kõigepealt müüakse/kasutatakse ära varem soetatud kaubad.
