Arvatakse, et juust ei ole tekkinud inimeste sihikindla tegevuse tagajärjel, vaid sündis päris kogemata.
Legendi järgi oli juustu avastajaks üks araabia kaupmees, kes läinud kaameliga kõrberetkele ning võtnud lambamaost paunas kaasa ka kaamelipiima. Õhtuks oli piim paunas kuumuse, loksutamise ja lambamaos sisalduvate ensüümide toimel aga muutunud – teada-tuntud piima asemel oli lähkris hapuka maitsega janu kustutav vadak ja tahke valge kohupiima sarnane kalgend, mis oli maitsev ja täitis väga hästi tühja kõhtu.
Juustu valmistamisel on kõige tähtsam komponent piim.
Kasutatakse nii täispiima, osaliselt kooritud piima, lõssi, petti, vadakut kui ka nende toorainete kombineeritud segusid.
Juustu valmistamiseks võib kasutada ükskõik millist piima. Enamik Eestis müüdavatest juustudest on valmistatud lehmapiimast, veel kasutatakse lamba-ja kitsepiima. Osade juustude puhul kasutatakse kindlat liiki piima näiteks pühvli piima (nt mozzarella di buffala).
Juustu valmistamine
Juustutootmine koosneb järgmistest põhietappidest:
Piima töötlemine - separeerimine kooreks ja lõssiks, pastöriseerimine ja normaliseerimine vajaliku rasvaprotsendi saavutamiseks.
Juustupiima kalgendamine - juuretise ja/või laabi lisamisel piimavalk tahkestub ja moodustub juustumass ehk vaar.
Vadaku eraldamine - juustutera lõikamine ja järelsoojendamine. Tekkinud juustumassi nõrutamine, jagamine juustuvormidesse, pressimine ja soolamine soolvannis.
Juustu pakkimine ja laagerdumine - olulised on temperatuur ja niiskusesisaldus ruumis. kujuneb juustu juustu tihedus, lõhn, maitse.