Foto1 Parmigiano-Regigiano www.panoramitalia.comJuustusid iseloomustab tugev struktuur ja intensiivne maitse.
Struktuuri saamiseks lõigatakse juustumass väga väikesteks tükkideks ja kuumutatakse veel vähemalt tund aega 52-55 `C juures pidevalt segades.
Kõik kõvad juustud ei pruugi olla kõva koorikuga. Mõnikord on koorikut pestud ja kaabitud, et parandada juustu laagerdumist.
Parmesan
Originaalse Parmigiano-Regigiano valmistamiseks kasutatakse vaid toorpiima, mida ei pastöriseerita. Itaalias on õige Parmigiano-Regigiano seadustega kaitstud kaubamärk juba alates 1955. aastast ning juustu tootmist ja müüki kontrollib riiklik Parmigiano-Regigiano Konsortsium
Parmesan jagatakse kolme vanuseklassi: nooreks ehk nuovo’ks (kuni 1 aasta), keskmiselt küpseks ehk veccio’ks (12 kuni 24 kuud) ning küpseks ehk straveccio’ks (34 kuni 36 kuud).
Parmesani maitse on väga intensiivne, juust ise aga nii kõva, et riivimisel muutub ta mannataoliseks pulbriks. Kuumtöötlemisel parmesan, nagu ka teised väga kõvad juustud peaaegu ei sula ning teda kasutatakse seetõttu pigem maitsestamiseks kui toiduainete omavaheliseks sidumiseks.
Kauem laagerdunud parmesan sobib jõulisema veini kõrvale suupisteks nii eelroana kui ka õhtusöögi lõpetamiseks.
Foto1 Parmigiano-Regigiano www.panoramitalia.com
Grana Padano
Kõva juust mis sarnaneb parmesanile kuid mille tootmine pole nii rangelt reglementeeritud. Valmistatakse erinevatest piirkondedest pärit lehmapiimast, konsistensilt teralisem kui parmesan.
Foto 2 Grana Padano
Pecorino
Itaaliast pärit kõva juust mida toodetakse lambapiimast. Juustu maitse ja tekstuuri määrab laagerdumisaeg. Juustu maitsestamiseks võib olla lisatud musta terapipart või chilli helbeid või ka näiteks väikeseid tükikesi mustast trühvlist.
Foto 3 Pecorino al Tartuffo www.viverelatoscana.net