Foto 15 Toorjuust "Philadelphia"Toorjuust on kalgendatud piimhappe abil, ilma laabita. Seda juustu ei laagerdata, vaid ainult nõrutatakse. Toorjuust sisaldab kuni 80% vett ning on enamasti väherasvane (0,1% – 13%). Toorjuustud on pehme, kreemja või sõmera struktuuriga ning neil on enamasti mahe maitse. Seda kasutatakse küpsetamisel ning magustoitudes.
Foto 15 Toorjuust "Philadelphia"
Ricotta- valmistatud lehma-või lambapiima vadakust, värvus valge kuni kergelt kollakas, tekstuur pehme ja niiske, rasvasisaldus kuni 10%- sobib magustoitudesse ja küpsetistesse
Foto 16 Ricotta
Kreemjuust Mascarpone – Itaalist pärit valmistatud lehmapiimast, värvus valkjalt kreemikas, tekstuur kreemjas, rasvasisaldus üle 30%- sobib magustoitude valmistamiseks, klassikalise Tiramisu koostisosa
Foto 17 Mascarpone
Mozzarella - Itaalist Napolist pärinev mahedamaitseline ja pehme konsistentsiga noor juust, mida varema valmistati ainult pühvlipiimast, nüüd aga kas pühvli ja lehmapiima segust või ainult lehmapiimast.
Mozzarella eripäraks on juustu valmistamisel kasutatav meetod. Juustumassi leotatakse ning sõtkutakse ja venitatakse kuni vajaliku konsistentsi saavutamiseni. See annab juustule kergelt kummise struktuuri.
Mozzarella on müügil nii pitsajuustuna, mis on pakitud kilese ja on konsistensilt kõige tugevam. Delikatess- ehk värske mozzarella on müügil kas vadakusse või vette pakituna, juustu struktuur on õrnem ja konsistents pehmem kui tavajuustul. Pühvlimozzarella (it. mozzarella di buffala) on toode mida valmistatakse ainult pühvlipiimast.