jahuga tihendajad
Мука прогретая с жиром Roux Rasvas kuumutatud jahu (roux)
1 часть жира и 1 часть муки
Масло разогревают в кастрюле, соединяют с мукой и прогревают до нужного цвета
Мука может быть прогрета до :
Blanc roux-белая мучная пассеровка - Муку прогревают с маслом без изменения цвета до зернистой консистенции. Время приготовления около 5 минут. Используют для приготовления белых соусов (béchamel ) и супов
Blond roux-золотистая мучная пассеровка - Муку прогревают с маслом до золотистого цвета и зернистой консистенции. Время приготовления около 10 минут. Используют для приготовления светлых соусов velouté и супов.
В рецептах часто заменяют степень прогревания муки на Roux к которому добавляют цифру.
Например: “Roux 120”. Это означает, что для приготовления 1 литра соуса нужно взять 120 грамм муки прогретой в жире или 60 грамм жира и 60 грамм муки
Масляная мука (pr. beurre manié) Beurre manie´-Jahuvõi - холодная мучная пассеровка 1:1 ( 500гр мягкого масла сливочного или маргарина и 500гр муки)
Мука смешанная с жидкостью (vedelikuga segatud jahu) – муку смешивают с небольшим количеством охлаждённого бульона или воды. Соединяют с основой и нагревают на плите, постоянно помешивая, пока соус не загустеет.
Beurre manié http://www.youtube.com/watch?v=EmbYugmCfJo