Mirepoix ja Matignon

Mirepoix on köögiviljade segu: mugulsibulast, porgandist ja varssellerist, aga võib kasutada ka varsselleri asemel juursellerit.  Tavapärane mirepoix tükeldussuurus on 2 - 3 cm, kuid siin kasutatakse ära kogu köögivili. Kõige sagedamini kasutatakse mirepoix`i puljongite ja kastmete vakmistamisel, kus ta ei jää toidu sisse, vaid kasutatakse toidule maitse andmise eesmärgil.

Joonis 1 Mireoix tükeldus. Allikas: http://www.vegetables.co.nz/vegetable_know_how%2Fpreparing.asp

Mirepoix vahekord on:

• 1 osa porgandit (25%)
• 1 osa varssellerit (25%)
• 2 osa mugulsibulat (50%)

Osadesse toitudesse kasutatakse ka valget Mirepoix, mille koostisesse kuulub:

• 1 osa mugulsibulat (25%)
• 1 osa porrulauku (25%)
• 1 osa sellerit (25%)
• 1 osa pastinaaki (25%)

Matignon on köögiviljade tükeldus, kuhu võib lisada peale mugulsibula, porgandi ja selleri veel ka seeni ja peekonit ja kasutatakse ka võid.  

Joonis 1 Matignon köögiviljad. Allikas: http://www.vegetables.co.nz/vegetable_know_how%2Fpreparing.asp