Köögiviljadel on koore all vitamiinid. Seepärast pole köögiviljade koorimine alati vajalik. Paljusid köögivilju ka kuumtöödeldakse koos koorega, et säilitada võimalikult rohkem koore all olevaid vitamiine. Näiteks porgandit ja kartulit soovitatakse salati jaoks keeta tervelt koos koorega, siis jääb nedesse köögiviljadesse alles kõide rohkem toitained ja vitamiine.
Kui aga koorimine olenavalt toidust on vajalik, siis kooritakse köögivilju võimalikult õhukeselt. Köögivilju võib koorida käsitsi, kuid osasid köögivilju võib koorida ka masinaga. Masinaga kooritakse ühtlase kuju ja suurusega köödivilju, nagu kartul, porgand jne
Olenevalt koorimisesmeetodist esinevad köögiviljadel ka kaod. Alljärgnevalt on ära toodud osade kgiviljade koorimise meetodid. Ära on näidatud ka erandid: tomat ja paprika, mida kooritakse kasutades kuumtöötlemist. Tomat kooritakse kuumas vees ja paprika röstimise teel.