Küpsetatud/kuumutatud kreemid

Küpsetatud/kuumutatud kreemidest tuntumad on:

• Crème brûlée
• Crème caramel

Küpsetatud/ kuumutatud kreemid koosnevad kolmest põhikomponendist:

• Muna (munakollane või terve muna)
• Piim ja /või rõõsk koor 35%
• Suhkur
• Maitseained (vanillikaun)

Crème brûlée ja Crème caramel'i erinevus on selles, et

1. karamelline kõrvetatud suhkrukiht on Crème brûlée'l krõbe ja on pinnal ning Crème caramel'il vedel ja põhjas
2. créme caramel on tavaliselt lahjem ja valmistatud kas siis ainult piimast või on veidike juurde lisatud ka rõõska koort, kuid Crème brûlée'l kasutatakse vedelikuna 35% rõõska koort ja vähesel määral lisatud ka piima
3. munadest kasutatakse créme caramel'i puhul ära terve muna, kui Crème brûlée'l läheb kreemi sisse vaid munakollane
4. créme caramel'i  lüüakse serveerimiselvormist välja, kuid Crème brûlée serveeritakse portsjonvormis, kus teda valmistatakse

Küpsetusvormideks võivad olla erinevad portsjonvormid, millest mõned on ära toodud joonisel 1.

Joonis 1. Näited vormidest, kus sees võib valmistada küpsetatud/ kuumutatud kreeme. Allikas: Heres koduleht http://www.heres.ee/ee/tooted/lauakatmine/portselanserviisid/revol/vaikesed-vormid-vaagnad-ja-dipikausid

Enamus küpsetatud/kuumutatud kreeme kuumtöödeldakse vesivannil, et küpsemisel oleks tagatud ühtlane temperatuur kõikide portsjonvormide ümber. Ka vormide alla tuleks midagi asetada (rest, köögirätik vmt), et vormid ei oleks otseses kokkupuutes vesivanniks kasutatud nõu põhjaga, et kuumus vormi põhjas ei oleks liiga kõrge. Vesivanni võib paigutada ka ahju kuni +165 kraadi juurde, kõrgemad temperatuurid põhjustavad üleküpsemist.

Küpsetatud/kuumutatud kreem loetakse küpsenuks, kui :

• selle keskosa läheduses sisse torgatud tikk jääb puhtaks, kuid päris keskosa võib jääda pisut võbisev, tarretise taoline. Kui kreem pärast kuumutamist pisut seisab, siis selles akumuleerunud soojus küpsetab ka kreemi keskosa lõplikult.
• kreemi küpsuse kontrollimiseks kallutatakse küpsetusvormi 45 kraadise nurga alla ja kui keskosa püsib paigal, siis on kreem valmis, kui kreem vajub vormi servade juurest lahti, siis on kreem üleküpsetatud.

Küpsetatud/kuumutatud kreeme, serveeritakse:

• nii valmistamisnõudes (portsjonnõudes) (näiteks  crème brûlé)
• valmistamisnõudest välja kummutatult (näiteks crème caramel)

NB! Kui küpsetatud/kuumutatud kreemi tahetakse küpsetusnõuta serveerida, siis peab tema konsistents olema tugevam, mistõttu kasutatakse nendes kreemides rohkem muna

Kõiki kuumutatud kreeme võib maitsestada erinevate toorainete või maitseainetega. Kasutatakse tsitruseliste koori, vaniljekauna, vaniljeessentsi, kaneelikoort või jahvatatud kaneeli, kookospiima, kookospähklit, röstitud pähkleid tervelt või purustatult jne

• Mõningatel puhkudel tuleb maitset andvad ained panna koos rõõsa koorega kuumenema.
• Mõningad maitseained tuleb hiljem segu valmistamiseks kasutatavast rõõsast koorest välja kurnata.