Munakollase ja piima/rõõsa koore segu valmistamine

Munakollase ja piima/rõõsa koore segu valmistamise tehnoloogia:

1. munakollased hõõrutakse suhkruga lahti,
2. vedelik (piim või rõõsk koor) kuumutatakse peaaegu keemiseni
3. kuumutatud vedelik lisatakse aeglaselt suhkruga lahtisegatud munakollastele, millega tempereeritakse munasegu.  Munasegule vähehaaval lisatava vedeliku soojus lahustab suhkru ja hajutab/segustab munakollased
4. seejärel muna piima/rõõsa koore segu kuumutatakse pidevalt segades tasasel kuumusel, kuni munakollase hüübimiseni.
5. pärast  kuumutamist munakollase piima/rõõsa koore segu kurnatakse.

Mida tuleb jälgida segu kuumutamisel:

• Segu segatakse kuumutamise ajal pidevalt z-tähe või 8-kujuliste liigutustega.
• Segamine peab olema pidev, regulaarsete tõmmetega piki kuumutusnõu põhja ja külgi, et segu püsiks homogeensena.
• Segamine ei tohi olla liiga aktiivne, sest see põhjustab kreemi vedelaks jäämist.

Pidev segamine:

• hoiab segu vedelana (takistades valkude omavaheliste sidemete tekkimist).
• garanteerib et munakollastes olev valk koaguleerub ühtlaselt, tükke moodustamata.

Muna piima/rõõsa koore segu kuumutatakse otsesel kuumusel või ka väiksemaid koguseid vesivannil, kuni segu temperatuur jõuab +74 kraadini. Sellel temperatuuril on segu küllaltki tihe ning katab segamislusika selja. Kui segu kuumutatakse üle, siis munakollase valgud kalgenduvad ning segu muutub helbeliseks.

Video: Vanilli kastme valmistamine, (munakollase piima/rõõsa koore segu) Allikas: Stephanie Gallagher http://www.youtube.com/watch?v=ius1Ie0sqLA