Parfee
Parfeede (PARFRAIT) valmistamiseks kasutatavad toiduained on analoogsed jäätiste toorainetega. Tarrendaineid nende valmistamisel ei kasutata.
Parfee valmistamise toorained on:
- Piim
- suhkur
- munakollane
- 35% rõõsk koor
- nime andev toiduaine (puuvilja- ja marjapüreed, marjad, lahustuv kohvi, šokolaad, pralinee vmt.
Parfee valmistamise tehnoloogia:
- piim, osa suhkrut ja munakollased kuumutatakse vesivannil pidevalt segades paksenemiseni
- tekkinud segu jahutatakse kiiresti, võimalusel kasutades jäävanni
- sellesse jahtunud segusse lisatakse juurde parfeele nime- ja maitset andvad ettevalmistatud toiduained
- vahustatakse rõõsk koor ülejäänud suhkruga
- jahtunud muna-piimasegu lisatakse õrnalt alt üles segades vahustatud rõõsale koorele, või ka vastupidi
- parfee segu valatakse vormidesse ja asetatakse sügavkülmikusse külmuma või ka jahutuskappi sügavkülma temperatuuri juurde
- enne serveerimist võetakse parfee sügavkülmast tavalisse külmkappi, et ta saaks natuke pehmeneda
- parfee lüüakse vormist välja ja lõigatakse sellest portsjonid
Parfeed serveeritakse samade lisanditega nagu jäätised.
Tähelepanekud:
- parfee valmistamisel võib piima asemel kasutada ka näiteks magusaid veine
- parfee valmistamisel ei tohi kasutada liiga palju vedelikku, näiteks vedelaid maitset andvaid toiduaineid (nagu näiteks kohv)
- kasutatavate munakollaste kogus sõltub parfeele lisatavate maitset andvate toiduainete mahlasusest – mida suurema vedeliku sisaldusega need on, seda rohkem munakollaseid kasutatakse (seda tihedam jääb creme anglaise)
- tervena kasutatavad marjad ja puuviljatükid võib enne parfee segule lisamist panna mõneks tunniks likku nt likööri või siirupisse