Munakollane ja munavalge kalkulatsioonikaardil

Toitlustusettvõttes valmistatakse ka selliseid toite, kuhu kasutatakse eraldi  munakollast või munavalget.

Kas näidata retseptis külmtöötlemiskadu (kao%), kui kasutatakse munakollast või munavalget?

1. Toitlustusettevõttes üldreeglina koostatakse sellised retseptid, et kui ühe toidu sisse kasutatakse ära munakollane, siis leitakse teine retsept, kuhu kindlasti kasutatakse ära ka munavalge. Üldreeglina ei vista ei munakollast, ega munavalget minema. Toitlustusettevõttes seega ei näidata retseptis, kus on ainult munakollane või munavalge külmtöötlemiskadu.
2. Kui kutseeksamil kasutatakse ühe toidu erinevatesse komponentidesse nii munakollast, kui ka munavalget, siis ei pea näitama munale külmtöötlemiskadu, sest kasutatakse kokkuvõttes ära ju terve muna.
3. Kutseeksamil ei pea näitama ka siis külmtöötlemiskadu, kui kasutatakse ühte toitu munavalget (näiteks eelrooga) ja teise munakollast (näiteks magustoidu kastmesse), sest jällegi kasutatakse ära terve muna.
4. Kui kutseeksamil kasutatakse kolme toidu valmistamisel ainult munakollast, mis moodustas 40% kooreta muna kaalust, siis võib näidata külmtöötlemiskadu (kao%) 60% (munavalge arvelt)
5. Kui kutseeksamil kasutatakse kolme toidu valmistamisel ainult munavalget, mis moodustab 60% kooreta muna kaalust, siis võib näidata külmtöötlrmiskadu (kao%) 40% (munakollase arvelt)

Kui kasutatakse toidu valmistamisel kas munakollast või munavalget, siis võib ühik kalkulatsioonikaardil olla nii kilogramm (kg), kui ka tükk/kilogramm (tk/kg).

NÄIDE: Kümnene munapakk kaupluses maksab 1,15€. Kuidas kirjutada muna kalkulatsioonikaardile, kui kasutatakse ainult munakollast või ainult munavalget.

Kõigepealt võtame munapaki hinnast maha käibemaksu , selleks 1,15€/ 1,2 = 0,958€. Arvutame välja muna tükihinna (kui ühikuks on tk/kg). Kuna pakis on 10 muna ja paki hind ilma käibemaksuta on 0,958€, siis ühe muna hinna leidmiseks jagama pakihinna 10-ga (sest pakis oli 10 muna) 0,958€/10 =0,096€. Nüüd arvutame välja muna kilohinna (kui ühikuks on kg). Kui ühe muna hind on 0,096€ ja kilos on 20 muna, siis kilohinna leidmiseks korrutame ühe muna hinna 20-ga. 0,096€ * 20 = 1,92€. Toidu sisse kasutati pool munakollast ja pool munavalget. Näidise kalkulatsioonikaardi leiad SIIT.