Liha puhastamine

Toore liha töötlemiseks kasutatakse PUNAST lõikelauda või lõikelauda, mis on vastava märgistusega ehk mõeldud värskele lihadele.

Liha puhastatakse suuretükiliselt. Jaotustükkidelt eraldatakse kelmed, kiled, kõõlused, liigne rasv (kui see on vajalik) ja õhukesed ääred. Alles seejärel liha tükeldatakse portsjontükkideks.

Kelmed tuleb lihadelt eemaldada, sest kuumutamisel kelmed tõmbavad kokku ja muutavada liha kuju.

Joonis. Liha deformeerumine praadimisel, kui kelmed jäävad eemaldamata. (Autori foto)

Kelmeid võib eemaldada kahel meetodil:

1. Lihatüki ülemiselt poolelt, lükates noa kelme alla ja hoides nuga viltu kelme poole tõmmatakse lihatüki pealt kelme ära 
2. Lihatüki alumiselt poolelt, pannes lihatüki kelmega vastu lõikelauda ja hoides nuga viltu vastu kelmet eemaldades alumisel küljel kelme.

Joonis. Kelme eemaldamine veise välisfilee  ülemiselt ja alumiselt poolelt (autori fotod)