Väikesetükilised hautatud liharoad

Ühele portsjonile arvestatakse kesmiselt olenevalt ettevõtte tüübist 75–150 g hautatud liha (väikeste tükkidena hautatud roogade puhul 5–6 tükki portsjonile) ja 75–100 g kastet portsjonile. Keskmiselt on väikesetükiliste hautaud liharoogade liha ja kastme vahekord 1:1 -le.

TEHNOLOOGIA:

  1. liha puhastatakse kelmetest ja kõõlustest;
  2. liha tükeldatakse algselt ristikiudu viiludeks ja siis kuubikuteks või kangideks;
  3. liha pruunistatakse kuumal pannil väheses õlis, pliidil või ahjus;
  4. lisatakse kuum vedelik (vesi või puljong, mida valatakse 1/3 liha kõrgusest);
  5. pannakse haudepotti kaane alla madalale kuumusele hauduma ja hautatakse olenevalt lihaliigist ja looma vanusest 1 - 3 tundi ;
  6. lisatakse eeltöödeldud ja tükeldatud ja rasvas kuumutatud maitseköögiviljad;
  7. lisatakse maitseained (maitseained võib lisada ka hiljem, olenevalt hautamise ajast);
  8. hautamisvedelikust valmistatakse kaste, lisades kastmevedelikule rasvas kuumutatud jahu ROUX või jahuvõid (Beurre manie) ja keetes kastet seejärel 5 minutit;
  9. Väikesetükilistele hautatud liharoogadele, mis ei vaja pikaajalist hautamist võib jahu lisada pruunistamise lõpul ning seda koos lihaga kuumutada enne hautamisleeme lisamist;
  10. Kastmele võib lisada ka tomatipastat, mis eelnevalt kuumutatakse õlis läbi;
  11. Kastmesse võib lisada veine, veiniäädikaid, hapusid keediseid jne, sest happed kiirendavad lihade valmimist;
  12. lihaga koos võib hautada õunu, ploome, tomateid, maguspaprika kaunu, seeni, peekonit jne, mis lisatakse lihale olenevalt liha hautamisajast, kas kohe alguses võ'i lõpupoole;
  13. Hautatud liharoogadele võib lisada ka küüslauku, mis kuumutatakse koos maitseköögiviljadega rasvas läbi
  14. Väikesetükiliste hautatud liharoogade valmistamisel võib pruunistatud lihatükid asetada ka eelnevalt valmistatud kastmesse (heledal või pruunil põhikastmel valmistatud kastmed) ning koos kastmega valmimiseni hautada;

Hautatud liharoogade lisanditeks sobib serveerida: