Liha puhastamine

Toore liha töötlemiseks kasutatakse PUNAST lõikelauda või lõikelauda, mis on vastava märgistusega ehk mõeldud toorele lihadele.

Liha puhastatakse suuretükiliselt. Jaotustükkidelt eraldatakse kelmed, kiled, kõõlused, liigne rasv (kui see on vajalik) ja õhukesed ääred. Alles seejärel liha tükeldatakse tehes esimese lsisselõike alati ristikiudu.

Kelmed eemaldatakse lihadel enne kuumtöötlemist, kuna

1. kelmed tõmbavad kuumtöötlemisel kokku ja muudavad kuumtöötlemisel liha kuju
2. kelmed ei pehmene kuumtöötlemisel

Kelmeid võib eemaldada kahel meetodil:

1. Lihatüki ülemiselt poolelt, lükates noa kelme alla ja hoides nuga viltu kelme poole tõmmatakse lihatüki pealt kelme ära
2. Lihatüki alumiselt poolelt, pannes lihatüki kelmega vastu lõikelauda ja hoides nuga viltu vastu kelmet eemaldades alumisel küljel kelme.

Joonis. Kelme eemaldamine veise välisfilee ülemiselt ja alumiselt poolelt (autori fotod)