Pehmed juustud
Pehme juustu valmistamisel on juustumassi vähe aega laagerdatud, nõrutatud ja lastud hallitama, kuid mitte pressitud ja soolatud. Juustul on sile koorik ning see sisaldab 50–60% niiskust ja 20–26% rasva. Süüakse reeglina töötlemata. Kooriku järgi jagunevad: Pealvalminud pehme juust - on kaetud pealt valge, pehme hallituskihiga, mis on küll söödav, kuid reeglina liiga intensiivse maitsega. Konsistentsilt on juust koorene, kergelt veniv. Tüüpilised valgehallitusjuustud on Prantusmaalt pärit Camembert ja Brie Camemberti ja Brie erinevused: hallituse tekkeks kasutatakse erinevait hallituskultuure,mis annavad koorikule iseloomuliku maitse. Algselt valmistati mõlemaid pastoriseerimata lehmapiimst, erinev oli kuju- Brie valmistati suurte kuni 3 kg ketastena, Camembert kuni 300 g silindritena. Maitselt on Brie pehmem ja kreemisem, järelmaitses võib tunda šampinjoni. Camembert on maitselt intensiivsem kergelt magusa ja veidi pähklise järelmaitsega Toiduvalmistamisel kasutatakse sageli magustoitudena, näiteks paneeritud ja friteeritud valgehallitusjuust mida serveeritakse murakakeedisega. Sobib hästi kasutamiseks juustu-vaagnatel koos puuviljadega.  Foto 9 Camembert
www.bbc.co.uk  Foto 10 Brie
www.igourmet.com Pehmed pestud pinnaga juustud küpsevad seesmiselt, seepärast kutsutakse neid seestvalminud juustudeks. Nende pindhallitus on punahallitus, mis tegelikult on värvilt oranžikas-pruunikas. Pinna pesemisel tekkiv niiskus on hea pinnas hallituse vohamiseks. Juustule tulevad juurde animaalsed, kõdunenud aroomid. Seest on juust kreemjas, ent täidlase ja vürtsise loomuga Epoisses - Burgundia põhjaosas valmiv juust saab oma eripära 6–8 nädala jooksul pinna pesemisel soolalahuga ja seejärel igapäevasest üleujutamisest viinamarja pressjääkidest valmistatud piiritusjoogiga. Juustu pind on oranžikas ja kleepuv ning üsna tugevalt lõhnav. Seest aga kreemjas ja kergelt voolav, klassikaliselt süüakse koos keedukartulitega.  Foto 11 Epoisses
Poolpehmed juustud Poolpehmed juustud on enamasti sinihallitusjuustud. Neid juuste ei kuumutata ega pressita. Vaar lõigatakse väiksemateks tükkideks, vormitakse, nõrutatakse, soolatakse ja külvatakse hallitusseen. Seenbakretid segatakse juustumassi või süstitakse juustu sisse pika nõelaga. Seeneniidistik hakkab arenema seespoolt väljaspoole. Juustude lõikekohal on hallituskolded, konsistents on õrn, määritav või murenev, maitse terav, vürtsine ja soolane. Enamlevinud sinihallitusjuustud on Roquefort, Gorgonzola, Stilton
Roquefort on üks tuntumaid sinihallitusjuuste, mis pärineb Lõuna-Prantsusmaalt. Euroopa Liidu seaduste kohaselt võib Roqueforti nime kanda vaid Roquefort-sur-Soulzoni lähedal Combalou mäe koobastes valminud juust, mille valmistamiseks on kasutatud Lacaune'i tõugu lammaste piima. Juust on valge, vänge, mure ja pisut niiske, ning seda läbivad eripärased rohelised hallitusesooned. Maitse algab mahedalt, muutub seejärel magusaks, siis suitsuseks ning taandub lõpuks soolaseks. Juustul ei ole koorikut, selle pealiskiht on söödav ja kergelt soolakas.  Foto 12 Roquefort Gorgonzola on lehmapiimast valmistatav itaalia sinihallitusjuust. Juust on kreemikasvalge, siniste hallitussoonete ja -laikudega. Valmistamisel kasutatakse pastöriseeritud piima, millele lisatakse piimhappebaktereid ja hallitusseeni. Levinuimad on kahte sorti Gorgonzola juustud: magus (kreemjas ja pehme, itaalia keeles dolce) ja teravamaitseline (pooltahke, itaalia keeles piccante).  Foto 13 Gorgonzola Stilton on Inglismaal toodetav pikantne ja vürtsikas sinihallitusjuust. Juustu valmistamisel kasutatakse kõrge rasvasisaldusega lehmapiima. Pealt on juust pruunikas, veidi ebaühtlase pinnaga. Hallitus on intensiivne ja meenutab marmorit, maitse kreemine ja mitte väga soolane. Sobib suurepäraselt koos portveiniga.  Foto 14 Stilton Toiduvalmistamisel kasutatakse sinihallitusjuustu suupisteteks, külmade ja soojade kastmete maitsestamiseks. Juustuvaagnal sobib juurde pakkuda erinevaid puuvilju, keediseid ja mett.
| 
