2.1.1. Варка
Варка (keetmine) - это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Время варки продуктов разное, и это нужно учитывать при приготовлении блюд (сначала кладут вариться продукты более длительного приготовления, затем добавляют остальные соответственно времени приготовления).
Варить можно:
1. в большом количестве жидкости (rohkes vedelikus keetmine)
2. в маленьком количестве жидкости (припускание) (väheses vedelikus keetmine)
3. на пару (veeaurus keetmine)
4. в собственном соку (omas mahlas keetmine)
5. на водяной бане (vesivannil keetmine)
6. под давлением (rõhu all keetmine).
Варка в большом количестве жидкости (основной способ).
При этом продукт полностью погружается в воду, бульон, молоко, сироп или другую жидкость. Используют этот способ для варки супов, гарниров, бульонов, вторых блюд. Жидкость доводят до кипения (100 градусов). После закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении (95-97 градусов) до полной готовности. Бурное кипение нежелательно, т.к. приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию жира, а также разрушению формы продукта. Варка происходит при закрытой крышке, что уменьшает действие кислорода из воздуха на обрабатываемые продукты, сохраняет энергию и уменьшает испарение жидкости.
При варке основным способом происходит максимальный переход растворимых веществ из продукта в жидкость.
http://www.glavrecept.ru/statji/kulinarnaya-shkola/sovety-po-prigotovleniyu-kartofelya/
http://vkusno-i-prosto.ru/receipt/salat-cezar/
http://vkusno-i-prosto.ru/receipt/xolodec/
Варка в маленьком количестве жидкости (припускание).
При этом способе варки продукт заливают жидкостью на 1/3 - 1/2 его объёма и нагревают при закрытой крышке. Припускание происходит при слабом нагреве. Часть продукта вариться в воде, а часть на пару. При этом способе меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость.
Припускают рыбу, овощи, куриное филе, изделия из фарша и т.д.
http://alimero.ru/blog/recepti/6627.html
Варка на пару.
При этом способе продукт помещают в специальный пароварочный шкаф, или на решётку, сетку, которая устанавливается в посуду с водой так, чтобы вода не достигла дня вкладыша. Пар, образующийся при кипении воды, соприкасается с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду.
При этом способе лучше всего сохраняется форма продукта, меньше потери питательных веществ и витаминов. На пару варят овощи, изделия из котлетной массы и т.д.
http://kalejdoskop.ucoz.ru/publ/91/
http://www.povarenok.ru/recipes/show/65976/
http://casserole.ru/kryishki/5646-vstavka-v-kastryulyu-dlya-varki-na-paru-24h8sm-gipfel-germaniya.html
Варка в собственном соку.
Этим способом готовят продукты, содержащие большое количество воды, которого достаточно для приготовления. Так варят молодые свежие овощи, фрукты и т.д.
Варка на водяной бане.
Этим способом готовят продукты, которые легко пригорают, например, яичные блюда, молочный крем, некоторые соусы. На водяной бане можно приготовить пудинги, растопить шоколад и желатин.
Посуда с продуктом помещается в другую, большего размера, с кипящей водой и варится до готовности (при необходимости можно помешивать или вспенивать).
http://www.varim.ru/blog/desserts/503.html
Варка под давлением.
Для ускорения варки трудно разваривающихся продуктов используют специальное оборудование (автоклавы) или в специальных кастрюлях с плотно закрывающимися крышками. В варочном пространстве создаётся избыточное давление до 2 атмосфер и температура кипения воды при этом достигает 130 градусов, но при этом происходит ухудшение питательной ценности. Время приготовления сокращается примерно в 2 раза. Прежде, чем извлечь продукты из такого оборудования, нужно выпустить пар через специальный клапан, чтобы снизить давление. Этим способом можно приготовить студень, сварить свеклу, мясо, языки, бобовые и т.д.
http://papaznaet.livejournal.com/83613.html
| 
