2. Taigna valmistamise tehnoloogilised protsessid
2.1. Jahude küpsetusomadused
2.1.1. Nisujahu
2.1.2. Rukkijahu
2.2. Tehnoloogilised protsessid
……….
Kordamisküsimused
2.1. Jahu küpsetusomadused
Leiva ja saia kvaliteet sõltub jahu küpsetusomadustest. Heade küpsetusomadustega jahust valmistatud tooted on küllaldase poorsusega, sileda ning pruunistunud koorikuga, kuiva ja elastse sisuga.
Jahu küpsetusomadused sõltuvad valgu-proteinaasi ja süsivesiku-amülaasi kompleksist.
Jahu valgu-proteinaasi kompleksi kuuluvad valgud, proteolüütilised ensüümid, proteolüüsi aktivaatorid ja inhibiitorid.
Jahu süsivesiku-amülaasi kompleksi moodustavad tärklis, limaaine ja suhkrud ning nende olukord, samuti amülolüütiliste ensüümide aktiivsus.
2.1.1. Nisujahu
Küpsetusomadused määratakse kindlaks järgmiste teguritega:
- jahu omadusega moodustada vajalike füüsikaliste omadustega taigen
- jahu võimega tekitada suhkrut
- jahu võimega tekitada ja säilitada gaasi
Nisujahu võimet moodustada kindlate füüsikaliste omadustega kleepainet nimetatakse jahu jõuks.
Tugev jahu sisaldab palju valku, on suure veeimamise võimega ja moodustab elastse taigna, mis allub hästi mehaanilisele töötlemisele. Taignas, mis on valmistatud tugevast jahust, toimub proteolüüs (valkude lagunemine) aeglaselt. Selline leib-sai on suure mahu ja hea poorsusega.
Nõrgast jahust valmistatud taigen muutub käärimisprotsessis ja tükeldamisel kergesti vedelaks. Leib-sai on tavaliselt laialivalgunud, väikese mahu ja väikese saagisega.
Nisujahu sisaldab alati proteolüütilisi (valke lagundavaid) ensüüme, kuid valkude proteolüüs ei kulge kõigil taignasortidel ühesuguselt.
Valkude allumine ensüümide tegevusele sõltub
- teravilja sordist
- teravilja klimaatilistest kasvutingimustest
- teravilja kuivatamise režiimist
- teravilja säilitamise ajast ja tingimustest
Kasvama läinud terades on proteolüütilised protsessid aktiivsemad. Proteolüüsi pidurdab õhuhapnik.
Jahu küpsetusomadustest annavad ülevaate prooviküpsetamised. Mida paremad on jahu küpsetusomadused, seda suurem on leiva maht.
• jahu jõust
• jahu gaasitekitamise võimest
• jahu värvusest
Nisuleiva ja saia kvaliteet sõltub taigna suhkrusisaldusest. Suhkur moodustab käärimisprotsessis süsihappegaasi, mis kergitab taignat. Suhkrusisaldusest oleneb toote kooriku värvus, sisu maitse ja aroom, poorsus ja pooride suurus.
Normaalse kvaliteediga toote saamiseks on nisujahus oma suhkruid vähe, ainult 2–3%, ülejäänud (näiteks maltoos) moodustub taigna ensümaatilisel suhkrustumisel.
Jahu suhkrutekitamise võime oleneb tärklise alluvusest (atakeeritavusest) ja jahu amülolüütiliste ensüümide aktiivsusest. Tärkliseterade mehaaniline purustamine või nende kliisterdumine parandab tärklise allumist hüdrolüüsile (võime reageerida veega). Nisujahu kliisterdumine algab 60–67 ºC juures.
Madalama sordi jahul on tavaliselt küllaldane suhkrutekitamise võime. Kõrgema sordi jahu puhul tuleb taignasse kindlasti lisada suhkrut, sest muidu jääb toode väikese mahuga ja heleda koorikuga.
Suhkrutekitamise võimet saab suurendada keedu, valgete linnaste või
ensüümpreparaatide lisamisega taignale.
2.1.2. Rukkijahu
Rukkijahu küpsetusomadused sõltuvad kõige rohkem süsivesiku-amülaasi kompleksist, millel on spetsiifilised omadused. Rukkijahu kliisterdumine algab 52–55 ºC juures, seega madalamal temperatuuril kui nisujahul. Seega allub tärklis kergesti amülolüütilistele (tärklist lõhustavatele) ensüümidele. Rukkijahu sisaldab mõningase koguse aktiivset α-amülaasi. Kuna tärklis allub kergesti α-amülaasile, soodustab see dekstriinide moodustumist. Sellest on tingitud leiva sisu kleepuvus.
Rukkijahus on suhteliselt palju limaainet, mis teeb taigna alati kleepuvaks, samuti palju vees lahustuvaid süsivesikuid.
Rukkijahu valkude omadus on kiiresti paisuda, mis omakorda mõjutab taigna füüsikalisi omadusi, eriti viskoossust, mis on põhjustatud limaainest. Limaaine seob kuni 70% vett, seega vähendab taigna vedelamaks muutumist käärimisprotsessis.
Rukkijahul on kõrge gaasi- ja suhkrutekitamise võime.
Langemisarvu väärtus ei ole püsiv suurus, vaid sõltub teravilja kasvamise- ja koristamiseaegsetest välistingimustest. Selleks, et saada sobiva langemisarvuga jahu, tuleb vili kuivatada vajaliku tasemeni ja segada erinevaid teraviljasorte.
2.2. Tehnoloogilised protsessid
- Toorainete vastuvõtt ja hoiustamine
- Toorainete ettevalmistamine tootmiseks
- Eeltaignate ja juuretiste valmistamine ja kääritamine
- Põhitaignate valmistamine ja kääritamine
- Taignate töötlemine
- Taignakute kergitamine ja küpsetamine
- Toodete jahutamine, pakendamine, säilitamine ja transport
Kordamisküsimused