11. Lehttaigna valmistamine

11.1. Lehttaigen
11.2. Kiir-lehttaigen
11.3. Prantsuse lehttaigen
……….
Kordamisküsimused

---

11.1. Lehttaigen

Lehttaigen koosneb omavahel seotud, kuid kergesti üksteisest eralduvatest õhukestest kihtidest. Kihiliseks töödeldakse taigen rasvaine abil, milleks on spetsiaalne kihitusmargariin (või).

Töö käik
Taigen valmistatakse jahutatud toorainetest. Parima kvaliteediga taigen saadakse siis, kui kasutatakse suure kleepvalgu sisaldusega jahu.

Sool ja toiduhape (sidrunihape või 30% äädikhape) lahustatakse külmas vees, seejärel lisatakse muna ja jahu. Taigna valmistamisel kasutatakse hapet, sest see soodustab valkude paisumist ja suurendab nende elastsust.

Sitkeks rullitud taignat jahutatakse külmikus, kuni kleepvalgud ühtlustuvad ja taigen muutub rullitavaks.

Või tükeldatakse ja segatakse jahuga ühtlase massi saamiseni. Või ja jahu suhe on 10 : 1. Jahu seob võis oleva niiskuse, mistõttu või jaotub taignakihtide vahel ühtlasemalt ja taignakihid ei kleepu üksteise külge. Jahuga segatud võile antakse nelinurkne kuju ja jahutatakse 12–14 ºCjuures.

Taigna kihitamine toimub samamoodi nagu kihitusmargariiniga. Kihitusmargariin rullitakse ruuduks või ristkülikuks.

Taigna ja margariini ühendamiseks on kolm erinevat võimalust:

1. Taigen rullitakse ruudukujuliseks, selle keskele asetatakse ruudukujuline margariin nii, et margariini ja taigna nurgad ei oleks kohakuti. Margariin jääb keskele nurgeti. Nüüd tõstetakse taigna nurgad margariini peale nii, et tekiks ümbrik ja margariin oleks igalt poolt ühtlaselt taignaga kaetud.

2. Taignale antakse neljakandiline kuju, selle nurgad rullitakse õhemaks, keskmine taignaosa jääb paksem. Rullitud taigen meenutab risti. Taigna keskmisele osale asetatakse ruudukujuline margariin, lahti rullitud taigna kõik neli nurka tõstetakse üle margariini. Margariin peab olema taigna vahel nii, et alumine ja pealmine taignakiht oleksid ühepaksused.

3. Margariin rullitakse ristkülikuks, taigen rullitakse margariinist 2 korda pikemaks. Margariin ja taigen peavad olema ühelaiused. Seejärel tõstetakse margariin taigna keskele ja taigen mõlemalt poolt üle margariini. Õmblus tekib margariini peale. Külgedelt surutakse taigen kokku nii, et margariin on ühtlaselt taigna sees.

Omavahel ühendatud margariin ja taigen jäetakse seisma, et temperatuurid ühtlustuksid ja taigen muutuks taas töödeldavaks.

Lehttaignat kihitatakse neli korda. Iga kord pannakse taigen kokku neljaks, nii saadakse teoreetiliselt 256 õhukest taignakihti, mis on üksteisest eraldatud margariiniga. Et kihid ei katkeks, tuleb iga kihitamise vahel lasta taignal kaetult piisavalt kaua jahedas puhata.

Taigna kihitamine

Pärast jahedas puhkamist pannakse taigen jahuga ülepuistatud töölauale ja hakatakse rullima, esmalt keskelt vasakule-paremale ja seejärel üles-alla. Rullitakse niikaua, kuni saadakse 1–1,5 cm paksune ristkülikukujuline taignaleht. Taigna pealispinnalt pühitakse ära liigne kuiv jahu, et taigen hästi kokku kleepuks.

Taigna pind jagatakse mõtteliselt neljaks. Nüüd keeratakse taigna parempoolne äär esimese neljandiku joonele, samale joonele tuuakse taigna vasakpoolne äär. Nii saadakse kaks taignakihti, kusjuures kokkutõstetud liitekoht ei asetse keskel. Seejärel tõstetakse taigen raamatukujuliselt kokku.

Selliselt toimides ei satu taigna liitekoht raamatu seljale ja hiljem on taignat lihtsam töödelda. See oli esimene kihitamine, mille tulemusena saadakse taignasse neli kihti margariini, mis on üksteisest taignaga eraldatud.

Taigen kaetakse kilega ja pannakse jahedasse temperatuuride ühtlustumiseks ja taigna sisepingetest vabanemiseks puhkama. 15–20 minuti pärast pannakse taigen töölauale nii, et „raamatu lehed“ jääksid rullija poole. Sellisel juhul on võimalik jälgida, et taignakihid rulluvad ühtmoodi.

Taigna kihitamist korratakse eelpool toodud kirjelduse järgi.

Teise kihitamise tulemusena saadakse taignasse 16 kihti (4 x 4).

Kolmanda kihitamise tulemusena saadakse 64 kihti (16 x 4).

Neljanda kihitamise tulemusena saadakse 256 kihti (64 x 4).

Suurema taignakihtide arvu korral taignakihid rebenevad rullimisel ja tooted kaotavad oma lehelise struktuuri.

Väiksema arvu kihitamise korral jääb rasvaine kiht liiga paks, see võib küpsemisel välja sulada ning tooted jäävad kõvad.

Kui jahu sisaldab vähe kleepvalku, võib taignat kihitada ka 2 x 4 ja 2 x 3, kusjuures esimene ja viimane kord tuleb taigen kindlasti neljaks kokku panna. Sellisel juhul saadakse taigen, millel on 144 (4 x 3=12; 12 x 3=36; 36 x 4=144) kihti.

Pärast viimast kihitamist lastakse taignal kaetult seista jahedas u 30 minutit, siis on taigen valmis rullimiseks ja vormimiseks.

Lehttaignast valmistatakse soolaste ja magusate täidistega pirukaid, pooltooteid kookide, tortide ja soolaste suupistete jaoks.

Lehttaigna enamlevinud vead

1. Tooted ei ole lehelised:

• taigna kihitamisel ei olnud taigna ja rasvaine temperatuur ühesugused, külma taigna ja sooja margariini puhul surutakse margariin taigna vahelt välja, liiga külma margariini puhul muutub see rabedaks ja murdub kihtide vahel
• vormid ja noad olid nürid, kihid on kokku surutud
• taignat on kihitatud valesti, ei ole kinni peetud õigest kihtide arvust

2. Tooted on halvasti läbi küpsenud ja vesiviiruga:

• küpsetamise ajal on tooteid põrutatud
• liiga kõrge küpsetustemperatuuri tõttu on tooted läbi küpsemata

3. Tooted on küpsemisel deformeerunud:

• taigen või tooted on enne küpsetamist vähe seisnud

4. Toote sisu on kuiv:

• taignat on kihitatud liiga vähese rasvainega või on ahju madala temperatuuri tõttu rasvaine välja sulanud

5. Toote pealispind on kahvatu, hallika varjundiga:

• küpsetustemperatuur oli liiga madal

6. Toote pealispind on tume, kõrbenud:

• küpsetustemperatuur oli liiga kõrge

 

11.2. Kiir-lehttaigen

Taigna valmistamiseks pannakse taignasegajasse jahu, sool, külmad võikuubikud ja külm vesi. Segatakse läbi, kuid taignasse peavad jääma nähtavad võitükikesed. Taigen surutakse batoonikujuliseks, keeratakse kilesse ja jäetakse jahedasse 15 minutiks seisma.

Taignat võib kihitada kahel erineval moel.

1. Taigen pannakse lauale, rullitakse ja tõstetakse kolmeks kokku (vt joonis 6). Kihitamist korratakse veel kaks korda, iga kihitustuuri vahel tuleb taignat külmikus 15 minutit jahutada.

2. Jahuga ülepuistatud laual rullitakse taigen ristkülikuks. Seejärel tõstetakse endale lähemal olev serv poolele taignale ja endast eemal olev serv sellele peale. Saadakse endaga risti paiknev kolmeks kihitatud taigen. Seejärel alustatakse vasakult taigna kokku voltimist, tekib 4–5 taignakihti. Taigen kaetakse kilega ja jahutatakse. Enne vormimist lastakse taignal 20–30 minutit külmikus puhata.

 

11.3. Prantsuse lehttaigen

Taigna valmistamine toimub kahes etapis.

1. Jahu, või ja kihitusmargariin segatakse masinas ühtlaseks. Vajadusel hoitakse külmas.

2. Jahu, sool ja vesi segatakse suhteliselt pehmeks taignaks.

Võitaigen (taigen 1) rullitakse ristkülikukujuliseks, pool selle pinnast kaetakse teise taignaga. Taigen keeratakse raamatuks, kusjuures välimiseks kihiks jääb rasvaine kiht. Kokku pandud taigen jäetakse u 15 minutiks külmikusse puhkama, seejärel rullitakse taigen lahti ja kihitatakse 4 x 4, nii nagu on kirjeldatud lehttaigna juures (vt joonis 6).

Prantsuse lehttaignast valmistatakse soolaste ja magusate täidistega pirukaid või kondiitritoodete pooltooteid.

---

Kordamisküsimused

 

1. Miks kasutatakse lehttaignas toiduhapet?

2. Kirjelda lehttaigna kihitamist.

3. Milline on lehttaigna ja Prantsuse lehttaigna põhiline erinevus?