6. Toote küpsetamine

6.1. Toote mahu suurenemine
6.2. Kooriku moodustumine tootele
6.3. Toote sisu moodustumine
6.4. Küpsetamist mõjutavad tegurid
          6.4.1. Temperatuur
          6.4.2 Küpsetusaeg
          6.4.3 Taigna vigade parandamine küpsetusrežiimiga
          6.4.4. Niiskuse mõju toodetele
          6.4.5. Küpsetamise vead
6.5. Toote valmiduse määramine
6.6. Küpsemiskadu ja jahtumiskadu
……….
Kordamisküsimused

---

Küpsemisel kujuneb välja toote värvus, välimus, lõhn ja maitse. Küpsemise ajal toote maht suureneb, moodustub koorik ja sisu. Ebaõige küpsetamine võib rikkuda kogu eelnenud hoolika töö!

 

6.1. Toote mahu suurenemine

Küpsemise ajal suureneb pagaritoodete maht 10–30% võrreldes taignatüki mahuga.

Mahu suurenemine

• annab tootele vajaliku poorsuse
• parandab toote välimust
• suurendab toote omastatavust organismi poolt

55–60 ºC juures kondenseerub toote pinnale veeaur, valgud hakkavad kalgenduma ja taignakule moodustub elastne kile. Nüüd hakkab toode intensiivselt mahtu kasvatama, sest tootes olev õhk ja veeaur paisuvad ega pääse kiletaolise kihi alt välja.

Esimestel minutitel eraldub tootest ka täiendav kogus süsihappegaasi ja see suurendab kiiresti toote mahtu. Seda nimetatakse ahjukerkeks.

 

6.2. Kooriku moodustumine tootele

100 ºC juures aurustub toote pinnalt intensiivselt vesi, toote pealispind tugevneb ja hakkab moodustuma kõva koorik. Kooriku paksenemine pidurdab niiskuse aurustumist ja see jääb pidama kooriku alumistesse kihtidesse.

Koorik värvub suhkrutest ja valkudest moodustuvate melanoidide pruunistumise tõttu. Melanoidid annavad koorikule ka aroomi ja maitse. Kuna melanoidid tungivad koorikust sisusse, kujundavad need ka sisu maitset. Kõva ja sile koorik säilitab tootes pikemalt aromaatseid aineid ja niiskust, seega ei ole kahvatu ja õrna koorikuga leival-saial head maitset.

100–115 ºC juures moodustuvad tärklisest amülaasi ja kuumuse toimel dekstriinid, mis samuti temperatuuri tõustes pruunistuvad.

140–150 ºC juures hakkavad koorikus olevad suhkrud karamellistuma ja temperatuuri tõustes pruunistuvad.

Kooriku temperatuur võib tõusta 160 ºC-ni. Umbes 200 ºC juures hakkab toote pealispind söestuma. Mida suurem on toote suhkrusisaldus, seda madalamal temperatuuril see algab.

 

6.3. Toote sisu moodustumine

Temperatuuri mõjul tärklis kliisterdub ja valgud kalgenduvad, nii muutubki taigen leivaks-saiaks. 40 ºC juures hakkavad tärkliseterad intensiivselt paisuma, temperatuuri tõustes tärkliseterad lõhkevad. Tärklis vajab täielikuks kliisterdumiseks 2–3 korda rohkem vett, kui on taignas. See tähendab, et tärklise kliisterdumine toimub mitteküllaldases niiskuse keskkonnas. Valkude denaturatsiooni käigus eraldub aga täiendavalt vaba vett, mille tärklis seob. 94–97 ºC juures tärklise kliisterdumine lõpeb. Järsk vaba vee vähenemine soodustab kuiva elastse sisu moodustumist.

Küpsemise käigus moodustub u 70 erinevat aromaatset ühendit: aldehüüdid, ketoonid, etüülalkohol, orgaanilised happed, furfurool, melanoidid jne.

Paisunud tärkliseterad on küpsenud tootes ümbritsetud kalgendunud valkude võrgustikuga. Kalgendunud valgud moodustavad toote karkassi, millega fikseeritakse toote kuju.

6.4. Küpsetamist mõjutavad tegurid

6.4.1. Temperatuur

Temperatuur mõjutab otseselt toote välimust. Mida raskem on taignak, seda kauem peab toode küpsema ja seda madalam peab olema küpsetuskambri temperatuur. Väiksemad tooted vajavad kõrgemat temparatuuri, sest kuumus tungib toote keskossa kiiremini.

Tunnelahjudes on kolmefaasiline küpsetusrežiim

• Esimeses tsoonis on temperatuur 100–120 ºC, niiskus 60–70%, küpsetatakse 2–5 minutit.
• Teises kuivas tsoonis on temperatuur 280–300 ºC, küpsetatakse 5–8 minutit.
• Kolmandas tsoonis on temperatuur 180–190 ºC, järelküpsemine u 10 minutit.

6.4.2. Küpsetusaeg

Küpsetusaeg sõltub paljudest teguritest.

1. Mida suuremad on tooted, seda kauem need küpsevad:
• väikesaiad    12–15 minutit
• batoonsaiad    20–25 minutit

2. Toote kujust:
• ümarad tooted küpsevad kauem kui piklikud

3. Küpsetamise moodusest:
• põrandatooted küpsevad kiiremini kui vormitooted

4. Ahju ja plaatide täituvusest:
• mida rohkem tooteid on ahjus ja mida tihedamalt need on koos, seda kauem küpsevad

5. Taigna omadustest:
• hapum ja tihedam taigen küpseb kauem

6. Retsepti koostisest:
• nisujahust tooted küpsevad kiiremini kui rukkijahust tooted

6.4.3. Taigna vigade parandamine küpsetusrežiimiga

Kui tooted kipuvad laiali vajuma (sügavad lõiked, hilja tehtud lõiked, üle kerkinud jms), tõstetakse ahju temperatuuri 10–20 ºC võrra.

Ülekerkinud tooteid küpsetatakse 10–20 ºC kõrgemal temperatuuril, sest see peatab kiiremini käärimise ja koorik moodustub rutem. Kuna suhkur on ära käärinud, aitab kõrgem temperatuur moodustada pruunimat koorikut.

Kui tooted on halvasti kerkinud (või kogemata vara ahju pandud), küpsetatakse 10 ºC madalamal temperatuuril ja tõstetakse ahju niiskust.

6.4.4. Niiskuse mõju toodetele

Auru lisamine tagab toodete suurema mahu ja parema kvaliteedi:

• aur juhib ja jaotab soojusenergiat ühtlaselt
• aur niisutab toote pealispinda, aeglustab toote kooriku moodustamist algfaasis
• aur lahustab toote pealispinnal suhkru ja see soodustab ühtlase pruuni läike tekkimist

6.4.5. Küpsetamise vead

Liiga pikk küpsetusaeg – koorik muutub paksuks, tumedaks ja isegi kõrbeb. Tooted jäävad kuivad ja tuimad.

Lühike küpsetusaeg – toote sisu on nätske, kergesti muljutav ja niiske. Ahjust välja võttes vajuvad tooted „kortsu“.

Kõrge küpsetustemperatuur – koorik moodustub paks ja läheb kiiresti kõrbema. Sellepärast on oht, et toode võetakse ahjust liiga vara välja ja see jääb seest toores (taignane) ja nätske.

Madal küpsetustemperatuur – koorik jääb hele, sisu seest läbiküpsemata, toores. Ahjust välja võttes vajub toode alla. Kui hoida toodet kauem ahjus, moodustub kõva koorik.

Niiskuse puudumine – tooted ei läigi. Koorik võib praguneda ja sisu tungib välja. Mahult väikesed, sisu on tihe.

Liigne niiskus – leivatooted võivad lõheneda. Niiskus jahutab liigselt ahju. Tooted võivad ahjus laiali valguda, need ei küpse korralikult ja jäävad nätsked.

Ahju liiga tihe täitmine – üksteise kõrval olevad tooted võivad külgepidi kokku kerkida-küpseda. Soojus kandub toodete pinnale ebaühtlaselt – tooted kerkivad külgedelt lõhki.

Ebaühtlane soojuse jaotumine – tooted värvuvad ebaühtlaselt. Selle vältimiseks peab tooteid ahjus „keerama“. Konvektsioonahjudes seda tavaliselt ei juhtu.

Põrutused – enne ahju panemist tooteid põrutades võivad need alla vajuda, kooriku all ja toote sisus võivad tekkida tühimikud.

Puhastamata plaadid või ahjupõrand – tahm, prügi jms kleepub toote põhja külge ja rikub toote.

 

6.5. Toote valmiduse määramine

Toote valmiduse objektiivne näitaja on sisu temperatuur 94–97 ºC. Suure suhkrusisaldusega toodetel võib see olla 100–102 ºC.

Sisu temperatuuri iga kord ei määrata, toote valmidust hinnatakse subjektiivsete näitajate järgi:

• kooriku värvus on tootele iseloomulik
• toote pind on vetruv
• toote põhi on värvunud, koputamisel toode „kõmiseb“
• sisu kontrollimine –üks toode murtakse pooleks

 

6.6. Küpsemiskadu ja jahtumiskadu

Küpsemisel toote mass väheneb, seda nimetatakse küpsetus- ehk küpsemiskaoks. Seda väljendatakse protsentides.

                                       (a–b) x 100
Küpsemiskadu    X =  ––––––––––––
                                                a
a – taignatüki mass
b – kuumtöödeldud toote mass

Küpsemiskaost sõltub toote väljatulek. Mida väiksem on küpsemiskadu, seda suurem on väljatulek.

Küpsemiskao moodustavad:

• vee aurustumine
• süsihappegaasi ja alkoholi eraldumine
• kooriku kuivamise kadu osalisel söestumisel

Küpsemiskao suurust mõjutavad:

 

• küpsetamise temperatuur ja kestus, s.t mida pikem on aeg ja madalam temperatuur, seda suurem on auramine ja seda paksem koorik tekib, tooted on aga kergemad
• küpsetamise viis: ahju põrandal ja plaatidel küpsetades on kadu suurem kui vormis küpsetades
• toodete mass: väiksematel toodetel on suurem kadu
• ahju niiskusesisaldus: suur niiskusesisaldus ahjus vähendab kadusid
• ahju ehitus: suurema mahuga ahi suurendab kadusid, õhu konvektsioon suurendab samuti kadusid //suuremas ahjus on kadu suurem, kadu suurendab ka õhu konvektsioon JÄI NATS SEGASEKS
• toorainete niiskusesisaldus ja muud omadused

 

 

Küpsemiskao suurust mõjutavad:

• küpsetamise temperatuur ja kestus, s.t mida pikem on aeg ja madalam temperatuur, seda suurem on auramine ja seda paksem koorik tekib, tooted on aga kergemad
• küpsetamise viis: ahju põrandal ja plaatidel küpsetades on kadu suurem kui vormis küpsetades
• toodete mass: väiksematel toodetel on suurem kadu
• ahju niiskusesisaldus: suur niiskusesisaldus ahjus vähendab kadusid
• ahju ehitus: suurema mahuga ahi suurendab kadusid, õhu konvektsioon suurendab samuti kadusid //suuremas ahjus on kadu suurem, kadu suurendab ka õhu konvektsioon JÄI NATS SEGASEKS
• toorainete niiskusesisaldus ja muud omadused

Jahtumisel väheneb toote mass ja seda nimetatakse jahtumiskaoks. Seda väljendatakse protsentides.

                                        (Ak–Bj) x 100
Jahtumiskadu     X =   ––––––––––––––
                                                   Ak
Ak – kuuma toote mass
Bj – jahtunud toote mass

---

Kordamisküsimused