4. Taigna kääritamine

4.1. Gaasi moodustumine taignas
4.2. Taigna allalöömine
4.3. Käärimise mõjutamine
……….
Kordamisküsimused

4.1. Gaasi moodustumine taignas

Pagaritööstuses kasutatakse põhiliselt pärmikultuuri Saccaromyces serevisiae.

Pärmseente paljunemine toimub pungumise teel. Kuna tegemist on elusorganismidega, vajavad nad elutegevuseks piisavalt toitu, vett, mineraalaineid, soojust ja hapnikku. Soodsates tingimustes moodustub uus rakk 2–3 tunniga. Soodne keskkond on 20–40 °C, üle 60 °C pärmseened hukkuvad. Pärmseened taluvad mõne nädala külmutamist –20 °C juures.

Sõelutud jahu kasutamisel satub taignasse ka õhku ja intensiivsel segamisel loob see pärmirakkudele soodsa keskkonna.

Pärmseente elutegevuse käigus moodustub nende ümber süsihappegaas, paisunud kleepvalk hoiab tekkinud gaasi taignas kinni. Tekib palju gaasimulle, mis kergitavad taignat ja nii tekib poorne taignamass.

Taignas moodustuvad peened poorid, kui

gaasi tekib piisavas koguses
gaas jaotub taignas ühtlaselt
taigna gaasihoidmisvõime parandamiseks kasutatakse tehnoloogilisi võtteid

Pärmseened toituvad osmoosi teel läbi rakumembraani. Nad omastavad lihtsuhkruid, mille lagundavad süsihappegaasiks ja alkoholiks. Selle käigus saab rakk vajalikku energiat. Protoplasma moodustamiseks vajab rakk lämmastikku, elutegevuseks mineraalaineid.

Süsihappegaasi moodustumine taignas suhkru kasutamisel

• Alkohoolne käärimine
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 (+muud orgaanilised happed)
glükoos etanool süsihappegaas
180 g 92 g 88 g

• Õhuhapniku juuresolekul ei teki etanooli, vaid moodustub vesi ja süsihappegaas.
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O
glükoos hapnik süsihappegaas

Taignas toimuvad mõlemad käärimised. Kuna me soovime hästi kerkinud õhulist taignat, peab taignas olema rohkem hapnikku, sest siis tekib ka rohkem süsihappegaasi. Selleks, et gaas jaotuks ühtlaselt, tuleb taignat alla lüüa (vt 4.2), juhul kui ei kasutata jahuparendajatega meetodit.

Liiga kauaks käärima jäänud taignas tekib liiga palju alkoholi ja muid orgaanilisi happeid, mille tulemusena omandavad tooted hapu maitse.

4.2. Taigna allalöömine

Taigna allalöömist kasutatakse nisutaignate puhul, kusjuures arvestatakse jahu kleepvalgu omadusi. Tugevamast jahust (kvaliteetse kleepvalguga) tooteid võib alla lüüa 2–3 korda, viimane kord u 20 minutit enne tükeldamist.

Nõrga kleepvalguga jahu puhul pole pikendatud käärimisprotsess hea, sest kleepvalk jääb veelgi nõrgemaks ja tooted tulevad lamedad.

Kõrvuti käärimisprotsessiga toimub taignas valkude pundumine jt protsessid. Teatud ajani taigna maht suureneb, kuid mingi aja pärast

halvab käärimisel tekkiv süsihappegaas pärmiseente elutegevuse
pärmirakk tarvitab enda ümbrusest ära toitained
väheneb süsihappegaasi tootmine

Kõige selle tulemusena jääb kerkimine seisma ja taigen hakkab alla vajuma. Samal ajal valgud paisuvad ja kleepvalgu võrgustik nõrgeneb.

Valkude pundumise kiirendamiseks, pärmirakkude toitumistingimuste ja taigna füüsikaliste omaduste parandamiseks segatakse taigen uuesti läbi – seda nimetatakse taigna allalöömiseks.

Allalöömise tulemusena

arenevad pärmirakud edasi ühtlasemalt
purustatakse paisunud kleepvalgu võrgustik, mille asemele moodustub endisest peenema struktuuriga kleepvalgu võrgustik
toodete sisu poorsus muutub hiljem ühtlasemaks

4.3. Käärimise mõjutamine

Tihti on vaja taigna käärimisprotsessi kiirendada või aeglustada.

Kiirendamiseks

suurendatakse pärmi kogust
tõstetakse taigna temperatuuri 2–3 °C
lisatakse käärinud taignat
kasutatakse taignaparendajaid
kasutatakse kõiki eelnimetatuid või osa neist

Aeglustamiseks

alandatakse taigna temperatuuri
eeltaignale lisatakse keedusoola
kasutatakse suuremat kogust jahu

Käärimisel tekkinud vead

Taigen on vähe käärinud – küpsemisel värvub koorik kiiresti ja on punaka tooniga, kooriku alla tekivad tühimikud, sisu on tihe ja nätske. Väike happesus.
Ülekäärinud taigen – toote koorik jääb heledaks, koorikul on lõhed, tooted võivad laiali vajuda. Liigne happesus.
Kuiv käärimisruum – taigna pinnale tekib koorik, mille tulemusena võivad tootesse jääda kõvad tükid.
Aeglane ehk nõrk käärimine – pärm on vana, ebakvaliteetne, seda on vähe; vesi on liiga kuum, toorained on segatud taignasse vales järjekorras. Tooted on ebaühtlased, nätsked, sisus on laigud või rõngad.

Kordamisküsimused

Vastusevariandid →