8. Nisutaignast tooted
8.1. Vormitooted
8.2. Lauasaiad, sepikud
8.3. Kuklid
8.4. Palmikud
8.5. Eri rahvaste tooted
Nisutaignast toodetes on nisujahu enam kui 50% jahu kogusest. Tavaliselt valmistatakse tooted eeltaignaga või jahuparendajatega meetodil.
8.1. Vormitooted
Vormitooteid kergitatakse ja küpsetatakse vormides. Nende valmistamisel kasutatakse tavaliselt pehmemat taignat.
Röstsaiad on vormitooted, mille valmistamisel eeldatakse, et neid hiljem röstitakse. Parema röstimistulemuse saavutamiseks on taignas sageli suurem kogus rasva kui tavalistel vormisaiadel.
Eeltaignaga toote näidisretsept
Röstsai 270 g 500 tk (100 kg jahu kohta)
Arvestada toorainete vajalik kogus soovitud toodete hulga jaoks.
Arvestada vajaminev vee kogus (vt. pt 3.8) lähtudes sellest, et taigna niiskusesisaldus on 44%:
Taigna valmistamise tehnoloogia (vt pt 3.1).
Vormitakse vormitooted (vt pt 5.2).
Lõppkerkimine (vt pt 5.3).
Küpsetamine:
8.2. Lauasaiad, sepikud
Lauasaiad on tooted, milles on heledat nisujahu (tuhasusega alla 0,9%) vähemalt 90% jahu kogusest. Tooted vormitakse batoonikujulised või ümmargused ja küpsetatakse ahjuplaadil või -põrandal.
Sepikud on tumedast nisujahust (tuhasus üle 0,9 %), nisujahude segust, nisujahust koos muude jahude või teraviljasaadustega (kliid, purustatud terad, helbed, idud, linnased vm). Sepikud on tavaliselt batoonikujulised, kuid võivad olla ka vormisepikud.
Eeltaignaga toodete näidisretsept
Lauasai 300 g 450 tk (100 kg jahu kohta)
Arvestada toorainete vajalik kogus soovitud toodete hulga jaoks.
Taigna valmistamise tehnoloogia (vt pt 3.1).
Batoonide vormimine (vt pt 5.2).
Lõppkerkimine (vt pt 5.3).
Viimistlemine:
2/3 kerke ajal tehakse 4 ristlõiget, määritakse muna-veeseguga ja lastakse lõplikult kerkida.
Küpsetamine:
8.3. Kuklid
Kuklid on väikesed erikujulised nisu- või segajahust tooted, mille netomass on 100 g või väiksem. Tavaliselt on kuklid ümmargused, kuid võivad olla ka erikujulised (nelinurksed, kuusnurksed, piklikud jne) või pealt erinevate puistetega.
Eeltaignata (jahuparendajaga) toote näidisretsept
Kliikukkel 50 g 2650 tk (100 kg jahu kohta)
Arvestada toorainete vajalik kogus soovitud toodete hulga jaoks.
Taigna valmistustehnoloogia (vt pt 3.2).
Vormida kuklid.
Lõppkerkimine (vt pt 5.3).
Küpsetamine:
8.4. Palmikud
Palmikud on tooted, milles on heledat nisujahu (tuhasusega alla 0,9%) vähemalt 90% jahu kogusest. Jaotatakse magusateks ja mittemagusateks palmikuteks. Palmikud võivad olla põimitud kas kahest või enamast nuudist.
Eeltaignaga toote näidisretsept
Palmiksai 400 g 410 tk (100 kg jahu kohta)
Arvestada toorainete vajalik kogus soovitud toodete hulga jaoks.
Arvestada vajaminev veekogus (vt pt 3.8), eeldusel, et taigna niiskusesisaldus oleks 42%:
Streislipuiste
Arvestada toorainete vajalik kogus soovitud toodete hulga jaoks.
Valmistamine (vt pt 5.4).
Taigna valmistamise tehnoloogia (vt pt 3.1).
Palmikute vormimine (vt pt 5.2).
Lõppkerkimine (vt pt 5.3).
Viimistlemine: määritakse muna-veeseguga ja kaetakse streislipuistega.
Küpsetamine:
8.5. Eri rahvaste tooted
Erinevate rahvaste traditsioonilised tooted (lavaš, ciapatta jne) valmistatakse vastavalt ette nähtud retseptile ja tehnoloogiale.
Kaera-näkileiva (Soome rahvustoode) näidisretsept
Valmistamine
1. Sulatatud või, piim, sool, kaerahelbed, rukkijahu ja nisujahu segatakse elastseks taignaks.
2. Taigen jagatakse kaheks ning vormitakse batoonikujuliseks. Lastakse seista 20 minutit.
3. Kumbki batoon lõigatakse 8 tükiks ning rullitakse 16 cm suurusteks õhukesteks ümmargusteks leibadeks.
4. Leivad tõstetakse ahjuplaadile ja küpsetatakse 210 °C ahjus 10–12 minutit, kuni servad on kergelt pruunid.
5. Jahutatakse ja pakendatakse õhukindlalt, siis säilivad kaua.