Väikesetükilised hautatud liharoad
Ühele portsjonile arvestatakse kesmiselt olenevalt ettevõtte tüübist 75–150 g hautatud liha (väikeste tükkidena hautatud roogade puhul 5–6 tükki portsjonile) ja 75–100 g kastet portsjonile. Keskmiselt on väikesetükiliste hautaud liharoogade liha ja kastme vahekord 1:1 -le.
TEHNOLOOGIA:
- liha puhastatakse kelmetest ja kõõlustest;
- liha tükeldatakse algselt ristikiudu viiludeks ja siis kuubikuteks või kangideks;
- liha pruunistatakse kuumal pannil väheses õlis, pliidil või ahjus;
- lisatakse kuum vedelik (vesi või puljong, mida valatakse 1/3 liha kõrgusest);
- pannakse haudepotti kaane alla madalale kuumusele hauduma ja hautatakse olenevalt lihaliigist ja looma vanusest 1 - 3 tundi ;
- lisatakse eeltöödeldud ja tükeldatud ja rasvas kuumutatud maitseköögiviljad;
- lisatakse maitseained (maitseained võib lisada ka hiljem, olenevalt hautamise ajast);
- hautamisvedelikust valmistatakse kaste, lisades kastmevedelikule rasvas kuumutatud jahu ROUX või jahuvõid (Beurre manie) ja keetes kastet seejärel 5 minutit;
- Väikesetükilistele hautatud liharoogadele, mis ei vaja pikaajalist hautamist võib jahu lisada pruunistamise lõpul ning seda koos lihaga kuumutada enne hautamisleeme lisamist;
- Kastmele võib lisada ka tomatipastat, mis eelnevalt kuumutatakse õlis läbi;
- Kastmesse võib lisada veine, veiniäädikaid, hapusid keediseid jne, sest happed kiirendavad lihade valmimist;
- lihaga koos võib hautada õunu, ploome, tomateid, maguspaprika kaunu, seeni, peekonit jne, mis lisatakse lihale olenevalt liha hautamisajast, kas kohe alguses võ'i lõpupoole;
- Hautatud liharoogadele võib lisada ka küüslauku, mis kuumutatakse koos maitseköögiviljadega rasvas läbi
- Väikesetükiliste hautatud liharoogade valmistamisel võib pruunistatud lihatükid asetada ka eelnevalt valmistatud kastmesse (heledal või pruunil põhikastmel valmistatud kastmed) ning koos kastmega valmimiseni hautada;
Hautatud liharoogade lisanditeks sobib serveerida:
- keedetud, praetud, küpsetatud kartuleid
- keedetud, hautatud, praetud köögivilju
- kartuli- ja köögiviljapüreesid
- sõmerat riisi
- keedetud pastaitooteid
- praetud seeni
- marineeritud salateid jne
Alammenüü |
