Toiduainete külm- ja kuumtöötlemisel toimub toiduainetes rida muutusi. See on tingitud nendes sisalduvate toitainete muutumisest mehhaanilise ja termilise töötlemise tulemusena.

Lihaskude koosneb lihaskiududest, mis on omavahel ühendatud sidekoe abil. Lihaskiududest moodustuvad lihaskimbud, neist omakorda lihased.

Sidekoe valgud on kollageen, elastiin, retikuliin. Kulinaarse töötlemise seisukohalt olulisim valk on kollageen. Sidekoe, seega ka kollageeni sisaldus erinevate loomade lihas ja ka eri vanuses loomade lihas on erinev. See on erinev isegi sama looma erinevates jaotustükkides.

Selleks, et liha pehmeneks, peab 25–40% kollageenist lõhustuma. Pehmenemiseks on vajalik vee juuresolek. Vett võetakse lihaskoe ja sidekoe rakkudest. Suure sidekoe sisaldusega liha jaotustükkide puhul ei piisa pehmenemiseks olemasolevast vedelikust lihas.

Selliseid jaotustükke tuleb täiendavalt töödelda ( marineerida) võib valmistada hakkliha.

Hakkliha valmistamisel lõhutakse sidekude osaliselt, liha tükeldus on väike, vesi pääseb paremini sidekoe valkudele ligi ja praadimisel seotakse vesi ja liha pehmeneb.

Sidekoe osalise lagunemise tõttu nõrgenevad lihaskiudude vahelised seosed ja liha pehmeneb. Protsess on kõige intensiivsem 90–95 °C juures.

Praadimise korral kasutatakse kollageeni lõhustumiseks lihaskoe valkude denatureerumise tagajärjel sellest väljasurutud koevedelikku. Kui praetakse sidekoerikast liha, siis sellest vedelikust ei piisa ja liha ei pehmene piisavalt. Liha pehmenemisele aitab kaasa selle eelnev marineerimine, lihatükkide vasardamine ehk kobestamine, sidekoe osaline eemaldamine, sidekoe kiudude läbilõikamine, hakkmassi valmistamine.

Et hakklihas on lihaskiud väikesteks tükkideks tükeldatud, valmivad hakklihatoidud palju kiiremini kui terveid lihatükke sisaldavad toidud ning hakkliha võib süüa ka toorelt

Et hakkliha pind on suurem kui tavalisel lihal ning rakumembraanid on osaliselt purustatud,

rikneb toores hakkliha väga kiiresti. See tähendab hügieeni ja sanitaarianõuete hoolikat jälgimist.